septiembre 18, 2021

Chicha, la bebida alcohólica más popular de Bolivia tiene más de 1.500 años

También conocida como «néctar del valle», la chicha es una bebida alcohólica a base de maíz que se produce en los valles de Cochabamba desde hace más de 1.500 años aunque fue repudiada por los gobiernos liberales del siglo XIX y XX. Hoy se sirve en chicherías de todo el país y es parte del folklore boliviano.

Los valles de Cochabamba poseen el clima ideal para que crezca maíz, el cual cubre cientos de hectáreas en esta región, en el centro de Bolivia. Desde que se tiene memoria, el pueblo quechua —originario de estos terrenos— produce y consume chicha, una bebida de maíz fermentado cuya graduación alcohólica ronda el 8%. Resistida por los gobiernos republicanos del siglo XIX e inicios del XX, actualmente se sirve en innumerables chicherías en todo el país.

Tradicionalmente se produce en Tarata, Cliza, San Benito, Arani, Punata y otras poblaciones del Valle Alto de Cochabamba. Igualmente, se la consigue en los departamentos de Oruro, Chuquisaca, Potosí, La Paz; incluso hay chicherías en Santa Cruz de la Sierra, en el barrio Plan Tres Mil.

En Bolivia hay un código solo para entendidos. Allí donde flamea una banderita blanca, significa que esa casa es una chichería. En las poblaciones del Valle Alto estas insignias flamean omnipresentes.

¿Cómo se produce la chicha?

Don Rubén Camacho es de Punata, a 50 kilómetros de la ciudad de Cochabamba. Se levantó a las 3 AM para empezar el fuego con leña de eucalipto. Sobre un enorme disco de cobre, vertió decenas de litros de agua mezclada con harina de maíz, que había hecho macerar por tres días en algunos de sus enormes tinajas de barro. Con una larga paleta comenzó a revolver el preparado. Cada tanto, se turnaba con su esposa Reina.

Revolvían con paciencia, porque tendrán que hacerlo durante 48 horas, hasta obtener el arrope, que es una etapa anterior a la chicha. Luego será necesario dejarla reposar una semana. Entonces estará lista para beberla junto a quienes quieran venir a su casa.

Pero no convidará solamente chicha. Para ese día, que será debidamente publicitado entre las y los pobladores de Punata, don Camacho matará a alguno de sus chanchos o conejos para acompañar al afamado néctar, que se sirve en tutumas, unas vistosas vasijas que se hacen con el fruto del tutumo, un árbol amazónico.

Obviamente, don Camacho cobrará por todo aquel servicio, que justificará tanto desvelo, ingesta de humo y cocinarse el rostro ante el enorme disco metálico. De los 100 litros de chicha que obtenga al cabo de 10 días de trabajo, no sacará tanta ganancia: entre 30 y 40 dólares, según su cálculo. Pero hará una buena diferencia con los platos que venda junto a su esposa en el día del agasajo, que posiblemente será el 13 de diciembre próximo.

Mientras revolvía y revolvía, de una pequeña radio a pila sonaba una estridente cumbia chicha peruana. «Lo que salga de aquí será para la venta», dijo Camacho frente a la hirviente y futura bebida. «La gente viene especialmente por la comida. Ese día habrá que prepararles algún buen plato», especuló.

Y siguió: «Podría ser pollo al horno, o habrá que matar conejos… Chicharrón podríamos hacer también», que incluye mote (maíz hervido hasta reventar) y carne de chancho, que sería fritada en el mismo perol donde preparaba la cautivante bebida, similar a un champagne de maíz.

«Esto comienza desde el maíz. El maíz germinado», comentó Camacho. Cuando al grano de maíz le germina un brote, se le llama guiñapo. «Es el que usamos para producir chicha», dijo a Sputnik Hernán Montaño, vecino de don Rubén, quien tiene una chichería junto a su esposa Eulogia. En cada familia, esta bebida se produce con ligeras variantes.

«Nosotros mezclamos 50% de guiñapo y 50% de maíz sano, sin germinar. Porque si se la hace solamente con guiñapo tiene un gusto desagradable, oye», comentó el punateño.

Don Montaño comentó que el conocimiento para hacer chicha «viene de los tatarabuelos. Hace años habían sabido hacer». Antiguamente, la harina se mezclaba con saliva de la boca para hacerla fermentar. Pero con la llegada del azúcar, se la incluyó en la receta para obtener el factor alcohólico.

«Siempre antes hacían sin azúcar. Ahora todos le ponemos azúcar o chancaca [una pasta que se obtiene de la caña de azúcar exprimida], también usan miel otros. Escuché hablar que cuando no había azúcar, los viejitos metían la harina en la boca. Eso escupían y de eso hacían la chicha. Pero ya nadie hace eso», advirtió el chichero.

¿Cómo surgió la chicha?

Lourdes Saavedra Berbetty es escritora, socióloga y catedrática de la Universidad Central (Unicen) de Cochabamba. Contó a Sputnik que hay registro del consumo de chicha ya desde hace 1.500 años atrás, durante el Imperio Inca.

«El origen de la chicha es milenario. La cultura incaica asentada en Bolivia es clave para explicar los orígenes de esta bebida, obviamente asociada a la producción del maíz en la región de los valles como Cochabamba», dijo Saavedra.

«La chicha era parte central de los rituales incaicos que se encontraban determinados por el calendario agrícola, ya que su producción implicaba la fermentación de este producto para momentos rituales, como los solsticios asociados a la cosmovisión andina», agregó.

Saavedra resaltó el papel principal que tuvieron las mujeres en la producción y en el comercio de la chicha: «A principios del siglo XIX, en el contexto republicano, la chicha era la bebida común para los sectores sociales que interactuaban en las chicherías. Lo interesante era el poder femenino que tenían las mujeres chicheras en este proceso, como poseedoras de un ‘saber hacer’ y administradoras de recursos económicos alrededor de la comercialización del néctar del valle».

Si bien la chicha es consumida popularmente como parte del folklore boliviano, hubo una época en que era repudiada por las autoridades del Estado.

A finales de 1800, en la región se instauraron gobiernos liberales, que imaginaban «ciudades más modernas, higiénicamente diseñadas por la oligarquía criolla que repudia la producción de la chicha y las chicherías», comentó Saavedra.

Y relató que a principios de 1900, con la llegada de varios migrantes alemanes, en Bolivia comenzaron a funcionar fábricas de cerveza. En ese momento, «la chicha y las chicherías empiezan ser ‘indeseables’ para la oligarquía urbana, que guiñaba al consumo de productos europeos, ansiaba occidentalizarse y erradicar el imaginario subalterno de la chicha y las chicherías», sostuvo Saavedra.

Sin embargo, «es necesario tener en cuenta que detrás de la chicha está el maíz y toda su red productiva. Por ello, los impuestos que se pagaban de la chicha fueron la clave para el desarrollo local de Cochabamba», evidenció la socióloga.

«Como muy bien lo indica Gustavo Rodríguez Ostria, que recientemente falleció, se dio una paradoja señorial en los años 30 o 40 del siglo pasado, cuando la bebida despreciada por ser parte de los hábitos plebeyos, de los mestizos o indígenas, sustentaba el desarrollo criollo urbano para las elites señoriales», dijo Saavedra.
Y agregó que, por ello, Cochabamba «es una ciudad que verá a crecer sus campos deportivos, pavimentar sus calles o incluso sostener a su universidad, sobre las bases de lo que esta élite culturalmente desprecia, abomina o persigue».

Be the first to comment

Deja un comentario