por: Juán José Arce F. / Vanesa Calvimontes
Son las 20:00 horas de un martes 15 de octubre, y situados en la periferia de la ciudad de La Paz, en la zona de Cotahuma, nos encontramos con un personaje llamativo, un artista culinario, el chef Marco Antonio Quelca Huayta.
Con los brazos completamente tatuados, una pañueleta en la cabeza y aretes en ambos oídos se presenta ante nosotros para llevarnos a su acogedor hogar. En este lugar el “buda culinario” ha creado 20 platos especiales, basados en sus creencias y experiencias, pero sobre todo en su buen gusto, al momento de combinar elementos típicos bolivianos en presentaciones vanguardistas y conceptuales.
Marcos tiene 31 años, proviene de una familia humilde, migrante del campo, de lo cual está muy orgulloso. Estudio en la Escuela de Hotelería y Turismo en La Paz, de donde egresó siendo un chef con ideas claras sobre lo que sería de ahí en adelante su cocina. Trabajo en la Paz y en Santa Cruz, y posteriormente tomó la decisión de ir a especializarse al Centro internacional de Estudios Turísticos de Canarias, España. Se quedó trabajando en España durante 3 años, en los cuales pudo compartir su cocina y su vida con chefs renombrados.
Fue en todos aquellos años de estudio y trabajo donde Marco empezó a trabajar su propia cocina desde un punto principal: la anarquía. El decidió que cocinaría no para agradar, sino para dialogar, para mostrar lo que él es, lo que es su país, y lo que es su vida.
En 2012 Marco fue seleccionado como parte de los jóvenes que representarían a Bolivia en el Primer Encuentro Mundial de Jóvenes Artistas en Notthingham, Inglaterra, meses después regresa a Bolivia y desde entonces no ha parado de crear.
Actualmente participa en la Bienal Internacional de Arte SIART, acompañado por un grupo de artistas jóvenes que componen el colectivo “Huella”. En esta ocasión el presenta “Achachilas”, un postre que intenta mostrar las leyendas del lugar donde creció y aprendió, un lugar hermoso cerca del Sajama y de la ciudad de Piedra.
Marco habla sobre como ser Chef es una lucha de vida y comenta que desde muy niño sintió la discriminación, tanto por su apellido, por su origen, como por sus tradiciones, y que al crecer decidió ingresar al mundo de la alta cocina, donde se encontró absolutamente conforme, pero volvió a chocarse con el mismo problema: la discriminación.
Es en ese momento que él decidió que su cocina y su vida se basarían en la anarquía, en el hacer obras de arte conceptuales con su cocina, que más que buscar la aceptación y la conformidad del público, lo lleven a dialogar con él, para mostrar a través de su obra de donde viene este plato, cuál es su historia, de dónde viene los productos.
Otra forma novedosa de su trabajo es la presentación de productos tradicionales, es el creador platillos exquisitos como la espuma de camote, la espuma de tunta, el granizado de eucalipto, etc. Además todos los platos que crea, sean platos fuertes, postres o entradas, tienen una fuerte ligazón a sus raíces, a lo que él realmente es. Sin embargo, comenta que el público más difícil para él, es su familia, “cada vez que cocino para ellos, me preocupa mucho lo que dirán (ríe), de los demás no importa lo que piensen, siempre y cuando entiendan que este plato va más allá de una simple comida, va a contar una historia”.
Marco, un artista que a pesar de reconocer que desconoce muchas cosas del mundo artístico como tendencias, épocas, etc., busca siempre integrar su mundo y su especialidad mediante las obras de arte que crea, obras que además, debemos confesar, son un deleite increíble para el paladar.
Curiosidades:
Deconstrucción: La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor.
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